Księga chleba - M. Adamczewska, M. Kunda, A. Fiedoruk, A. Zarzycki

Ceremonia...
Biorąc do ręki chleb, bardzo wiele osób najpierw ten cud całuje, a następnie, przed podzieleniem robi znak Krzyża. Jednakże biorąc do ręki Księgę chleba …

Czworo autorów: Magdalena Adamczewska, Maria Kunda, Andrzej Fiedoruk i Andrzej Zarzycki opracowało album, w którym znajduje się historia produkcji pieczywa, uwarunkowania, czyli to, jakimi sposobami poprzez wieki ludzie robili chleb. Znajdziemy tutaj podział na chleby Greckie, Rzymskie. I dodatkowo – jakimi niewolnikami, byli tamci piekarze.

Dopiero, po przedstawieniu bogatej historii, odnajdziemy nasze piękne łąki, obszary górskie, domostwa. Tam, chleb codzienny wygląda nieco inaczej. To dział Chleba naszego powszedniego…, w którym Magdalena Adamczewska szczegółowo opisuje produkcję okazałych, domowych bochnów. „Najważniejszy jest chleb. Przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, kreślenie na nim znaku krzyża, formowanie bochenków i rozpalanie w piecu to niezmienny od lat rytuał. Słuchając opowieści o głodzie, nie tak bardzo odległym, jakby się nam mogło wydawać, nabieramy po raz kolejny szacunku do chleba”. Krok po kroku, z dziennikarską pasją można dowiedzieć się, że mąki nie kupuje się w supermarkecie, lecz w niewielkich młynach, które mielą usługowo przywiezione zboże lub sprzedają mąkę. Tak przywieziona mąką trafia na kilkanaście dni do specjalnych skrzyń w której „przyzwyczaja się do miejsca”. Takich sposobów jest kilkanaście.

Andrzej Fiedoruk wspomina: „Pierwszym moim smakiem z dzieciństwa wyniesionym ponad standard matczynego mleka i społemowskich produktów był smak chleba, ale chleba specjalnego, skropionego wodą i posypanego cukrem. I to nie tego gierkowskiego – wydłużonego, ale okrągłego bochenka z geesowskiej piekarni, z chrupiąca skórką i, jak to się wtedy mówiło, po cztery i bez maku”. Małgorzata Kalicińska dodaje: „Pierwszy raz jem swojski chleb. Masło topi się i spływa mi po rękach. Już nigdy nic na świecie nie będzie mi tak smakowało”. Dział sacrum i profanum opowiada o bogatych tradycjach związanych z Podlasiem. To nie tylko specyfika świąt Bożego Narodzenia, ale i też obrzędy wszystkich świąt. „Specjalnego znaczenia nabierał chleb święcony na świętej Agaty. Miał on wiele zastosowań: leczył ból gardła, odpędzał myszy od ziarna, wrzucony do ognia pożaru zapobiegał jego rozprzestrzenianiu, leczył bezpłodność zarówno u ludzi, jak u zwierząt, stosowany był wreszcie przy ciężkim połogu. Współcześnie jest on amuletem przemytników”. To szlachetny opis chlebów poświęconych różnym okazjom i tradycjom. Takie atrakcje pamiętają zapewne nasze babcie i prababcie.

Przepisy. Księga chleba zawiera mnóstwo przepisów, zarówno jak i tych tradycyjnych, jak i tych całkowicie wiejskich, domowych. Na prawie 50 przepisów przytoczę tylko najciekawsze: Chleb parzony z mlekiem, Bułkę z ziemniakami, Chleb z cebulą i ziołami prowansalskimi czy Chleb flisacki zwany chrupeckim. Nie są to – jak się okazuje receptury, które na 100% sprawdziły by się w produkcji hurtowej. Te chleby przeznaczone są dla smakoszy, dla gospodyń szukających podniebnych atrakcji. Sądzę, że każda gospodyni domowa, chcąca uraczyć gości niesamowitym wypiekiem, powinna chociaż spróbować upiec bułeczki wg jakieś receptury. Tanie w surowcach, a jednocześnie charakterystyczne w smaku.

Jednym z działów jest piekarnia. W obszernej księdze jest tylko naszkicowana praca w piekarni. Nie sposób tutaj zobrazować pracę – chociażby w półprzemysłowej piekarni. Przysłowie mówi, że co kraj, to obyczaj. Doświadczeni piekarze mogą potwierdzić, że w każdej piekarni – prawie wszystko jest inne. Tylko takie same są podstawy produkcji, zasady prowadzenia kwasów żytnich, pszennych rozczyn. Wszystko jest uwarunkowane specyfiką i możliwościami finansowymi właściciela zakładu.

Księga chleba byłaby uboga, gdyby nie zawierała wszystkich aspektów wypieków pieczywa. Bardzo ciekawy jest dział poświęcony pieczywu półsłodkiemu. Pani Maria Kunda w przejrzysty sposób – krok po kroku – opisuje domowy sposób wyrobu bułeczek na śniadanie, bułeczek maślanych, czy podawaną w restauracjach pszenną „pitę”. Receptury te, z pozoru bardzo przejrzyste, posiadają jeszcze jedną zaletę. Otóż na jednej ze stron podano wszystkie na ogół stosowane w przepisach miary. Dowiemy się, jaka jest praktyczna różnica pomiędzy małą a dużą szczyptą sypkiego produktu, a 1 płaska łyżeczka = płaskiej łyżeczce, wyrównanej nożem. Każdemu, kto trzyma się podanych w księdze chleba procedur, wypiek domowych specjałów nie powinien stanowić problemu.

Księga chleba była by uboga, gdyby nie zdjęcia. Mnóstwo zdjęć pochodzi z muzeum chleba Piotr Mankiewicz w Radzionkowie, gdzie obowiązkowo Państwa zapraszam. W muzeum praktycznie teoretycznie możemy się przekonać czym i jak pracowali kiedyś piekarze. Takie muzeum, ze względu na tematykę, wychodzi poza schemat muzealny. Muzeum Chleba w Radzionkowie – to poniekąd jak żywa historia, żywy świat, który jest „zakonserwowany”, i trzyma się po to, aby się poznawać, uczyć. Zarówno jak wypiek w domu, jak ciężka praca piekarzy była obszernie sfotografowana. Po części Księga chleba jest albumem, który aż prosi się o ekranizację. Ta książka, jest bardzo ważnym dokumentem stwierdzającym, że zwyczajny produkt - chleb - jest najważniejszy w naszych dziejach. Nie tylko ze względu na tradycję, czy wszechobecność pieczywa w naszym życiu. To także ponadwymiarowość etyki spożywania Bożego daru, który – nie tylko – ciężkimi rękoma piekarzy jest wypiekany.

Księga chleba zawiera adresy ponad 80 regionalnych i tradycyjnych twórców chleba, u których bezpośrednio można nabyć pieczywo. Chleby, które w księdze są opisane, sfotografowane i niesamowicie kuszą wyglądem. Niestety, ta prawie 200-stronicowa księga ma tylko jedną wadę. Chyba wszyscy przyzwyczailiśmy się, że ciepłe pieczywo, zarówno jak pszenne i żytnie – niesamowicie pięknie pachnie, a z księgi nie wydobywa się zapach chleba, tylko zapach druku.

 
Jako mistrz piekarnictwa polecam nie tylko piekarniom, aby urozmaicały asortyment poprzez tradycyjne wypieki, ale wszystkim entuzjastom dobrych wypieków, życzę inspiracji w poszukiwaniu nowych, naturalnych smaków chleba powszedniego.

                                                                                                                         Piotr Goszczycki

Magdalena Adamczewska, Maria Kunda, Andrzej Fiedoruk, Andrzej Zarzycki, Księga chleba,  Wyd. Zysk i s-ka, Poznań 2009.